Turşunun iyisi limonla mı sirkeyle mi yapılır?


En iyi turşu nasıl kurulur? İşte turşu kurmanın püf noktaları.turşu kurmak

Yiyecekleri saklama ihtiyacından doğan turşu, son zamanlarda Anadolu’da sofra kültürünün çeşitliliğini ortaya koyuyor.

Salatalık, acur, lahana ile başlayan turşu furyası meyvelere sıçradı; badem, kiraz, kızılcık ‘bu da olmaz ki’ diyeceğiniz yumurtaya kadar uzandı. Üstelik turşunuzu yemek için aylarca beklemeye de gerek yok artık. Akşam kurduğunuz turşuyu ertesi gün gelecek misafi-rinize ikram edebilirsiniz.

Soframızın süsü ağzımızın tadı, şimdi turşu zamanı

Kış hazırlıkları bütün hızıyla devam ediyor. Kimi reçel kaynatıyor, salça yapıyor; kimi konserve kuruyor, erişte kesiyor; kimi de yufka açıyor. Yörelere göre değişen kış hazırlıkları içinde öyle bir yiyecek var ki, her yerde, her evde listenin en başında yer alıyor. Sonu gelmez tartışmaların da odağı sofralarımızın ekşi tadı turşudan bahsediyoruz. Kimi ‘En iyi nasıl yapılır?‘ kimi de ‘Sirke ile mi limonla mı kurulur?’ sorusunun cevabını arıyor yıllardır. Öyle ki Yeşilçam’ın duygu yüklü aile komedisi Neşeli Günler’e de konu olmuştu, Adile Naşit ile Münir Özkul’un ‘turşu kavgası‘. Filmi izleyenleri gülümsetse de turşucuları kızdıran soruların cevabı hâlâ bilinmiyor.

Bütün bunlar bir yana insanların yiyeceklerini saklama ihtiyacından doğan turşu, son zamanlarda Anadolu’da sofra kültürünün çeşitliliğini de yansıtmaya başladı. Salatalık, acur, lahana ile başlayan turşu furyası meyvelere sıçradı; badem, kiraz, kızılcık ‘Bu da olmaz ki!’ diyeceğiniz yumurtaya kadar uzandı. Üstelik turşunuzu yemek için aylarca beklemeye de gerek yok artık. Akşam kurduğunuz turşuyu ertesi gün gelecek misafirinize ikram edebilirsiniz. Biz de, hazırlıkların hızla devam ettiği şu günlerde, evde yapmak isteyenler için ‘turşu kurmanın püf noktalarını’ hatırlatalım, birkaç yeni tarif önerelim, ‘Yok, ben turşu kurmayacağım satın alacağım.’ diyenler için de mekan sunalım istedik.

Turşu kurmanın püf noktaları

Neşeli Günler filminin çekildiği Cihangir’deki Asrî turşucusunun üçüncü kuşak sahibi Cenk Cemil Toydemir, öncelikle limon-sirke meselesine değiniyor ve ‘Biz limon tuzu ile kuruyoruz.’ diyor. Limon-sirke meselesinin damak tadı ile ilgili olduğunu anlatan Toydemir, turşuyu tutturmanın biraz da el alışkanlığı ile ilgili olduğunu söylüyor. Beyoğlu tarihî balık pazarında yıllardan beri bu işi yapan Petek Turşu’nun sahibi Özgür Arı ise, “Kimse kavga etmesin. İsteyen limon, isteyen sirke kullansın. Biz sebzesine göre tercihimizi değiştiriyoruz” diyor. Ankara’daki Azeri Turşu’nun sahibi İsmail Öz ise, ‘İç Anadolu Bölgesi sirke, Ege ve Marmara bölgelerinde herkes limonu tercih ediyor.’ diye konuşuyor. Bütün bunlar bir yana ustalar, turşu kurarken dikkat edilmesi gereken hususlarda hemfikir:

Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına sebep olur.

  • Tuz oranına dikkat edilmeli. Tuz oranının az olması, istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve turşunun yumuşamasına neden olur.
  • Turşuyu ekşimesi için 18-20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
  • Turşu olgunlaştıktan sonra daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa temizleyin.
  • Turşunun serin yerde saklanması kalıcılığını artırır.
  • Turşunun çabuk ekşimesini isteyenler bidonun içine birkaç tane nohut atabilir.
  • Turşunuzu kurduktan sonra şişenin ağzını kapatmadan bir-iki defne yaprağını koyarsanız turşular güzel kokar.

Not: Sirke ile turşusu kurulan sebzelere patlıcan, kelek, acur, salatalık, pancarı, limon ile turşusu kurulan sebzelere beyaz lahana ve kırmızı lahanayı örnek verebiliriz. Bazı sebze ve meyvelerde ise ne sirke ne de limon suyu kullanılıyor.

Meyve turşuları nasıl yapılıyor?

Son yıllarda sebze turşularından daha çok meyve turşuları dikkat çekiyor. Siz de turşucuların raflarındaki rengarenk kavanozlardaki muz, mısır, kiraz, erik, portakal, çağla, kızılcık turşularını görmüşsünüzdür.

Meyve turşusu yapmak için; 1 kg meyveye 50 gr tuz, 2 tatlı kaşığı şeker, göz kararı sirke ve alabildiğince su eklemeniz yeterli.

Turşu tarifleri

Şıllık ya da cilveli turşusu

Şıllık turşusunun tarifini Ankara’da yaşayan Süheyla Şentürk’ten aldık. Tüm ev hanımları ona şıllık ya da cilveli diyor çünkü; rengi göz kamaştırıyor, tabağa konulduğundaki albenisi daha yemeğe başlamadan iştah açıyor.

Malzemeler: 6 kilo domates, bir su bardağı sıvı yağ, bir çay bardağı sirke, 200 gr cin biber, 5 baş sarımsak.

Yapılışı: Domatesleri kaynar suda haşlayın, sonra soğuk suya alın ve sıyrılan kabuklarını soyun. Domatesleri ince ve küçük doğrayın. Cin biberleri de ister ikiye bölün, ister ince ince doğrayın. Sarımsakları da ekledikten sonra bütün malzemeleri 5 kiloluk bir bidonda birleştirin. Damak tadınıza göre ayarlayacağınız tuzunu da ilave ettikten sonra turşunuzu buzdolabında bir ay bekletin. Şıllık turşusu özellikle et yemeklerinin yanında tercih edilebilir.

Günlük kırmızı biber turşusu

Malzemeler: 5 kg dolmalık kırmızı biber, bir çay bardağı sirke, bir tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, bir su bardağı yağ, 3 baş sarımsak.

Yapılışı: Biberleri közleyin ve içini ayıkladıktan sonra kavanoza yerleştirin. Sonra bütün malzemeleri ilave edin, kavanozu kapatın. En az bir gün bekletin. 24 saat geçtikten sonra yiyebilirsiniz.

Günlük közlenmiş patlıcan turşusu

Malzemeler: 2 kg patlıcan, 2 kilo kırmızı biber, 300 gr cin biber, 1 tatlı kaşığı salça, 1 baş sarımsak, tuz.

Yapılışı: Patlıcan ve biberleri közleyin (teflon tava ya da fırında) ve robottan geçirin. Daha sonra teflon tavada bütün malzemeleri sote yapıp, kavanoza koyun. Kaynar suda 10 dakika bekletin. Kısa sürede hazır olan turşuyu akşam üzerine hafif sirke dökerek servis edebilirsiniz.

Turşu yapmayı bilmiyorum nereden alabilirim?

Asrî Turşu: 1913’ten bu yana hizmet veriyor. Patlıcan turşusu çok meşhur. Cihangir, İstanbul. 0212 244 47 24

Petek Turşu: 1992’den beri İstanbul Beyoğlu Balık Pazarı’nda hizmet veriyor. 0212 249 13 24

Soydan Turşu: 1935’ten beri turşu işinde ustalaşan Soydan, Ortaköy, Beşiktaş, Şişli ve Bakırköy’de hizmet veriyor. 0212 259 32 02

Pelit Turşu: 58 yıldır İstanbul Kurtuluş’ta. 0212 232 66 30

Vonalı Celal: Turşucuların en meşhuru olarak bilinen Vonalı Celal, 1974’ten bu yana 101 çeşit turşu yapıyor. Ordu: 0452 587 21 37, İstanbul: 0212 516 18 93

Azeri Turşu: 1958’den beri Ankara Emek 4. Cadde’de Ankaralı turşu severlerin uğrak yeri. 0312 222 93 27

Hüsmen Ağa Turşucusu: Ankara Çubuk turşusunun ününü bilmeyen yoktur, 1966’da kurulan Hüsmen Ağa Turşucusu, Çubuk’un temsili ismi. 0312 433 67 33

İçenbilir Hacı’nın Yeri: 1947’den beri Adanalılara hizmet veriyor. 0322 457 90 71


Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.